Place Carmin

J’arrive au Place Carmin sous la recommandation d’un ami, cet endroit me ramène à de bons souvenirs, j’y ai eu mes premières contractions alors que le lieu abritait le restaurant Le Local. Le voisinage a beaucoup changé depuis le temps, Louis-François Marcotte avait vu juste en misant sur cet endroit pour y installer son restaurant! On entre par la rue William via une petite cour qui doit faire une bien agréable terrasse en été. Le vieux bâtiment a été revampé et la lumière y pénètre maintenant joyeusement grâce aux nombreuses ouvertures, aux plafonds hauts et aux grands miroirs archés du bar qui reflètent chaque rayon lumineux. Le décor aux murs blancs et aux boiseries claires, nous ramène à une certaine modernité alors que les chaises et tabourets nous indique clairement que nous sommes dans une brasserie française qui se respecte.

Le menu présente de grands classiques; la soupe à l’oignon, les tartares et l’os à la moelle en sont de bons exemples en entrées, en plats principaux on retrouve entre autres, le vol-au-vent, le canard à l'orange et le filet mignon Rossini. Une table d’hôte où l’on peut choisir parmi 3 entrées et 3 plats est aussi offerte à 45$; pour les plus pressés c’est une option simple qui plaira assurément.

Nous débutons notre dégustation par les ris de veau en croûte, une présentation qui impressionne et met l’eau à la bouche! Un bol sur pied surmonté d’un dôme de pâte feuilletée au doré parfait saupoudré de quelques grains de sel est déposé sur notre table et on se demande qui osera casser la croûte! La cuillère perce aisément la pâte juste assez fine et en ressort nappée de sauce aux champignons aux effluves enivrants. On retrouve à l’intérieur quelques rondelles de carottes, des champignons, et quelques morceaux de ris de veau. Malheureusement, je trouve que ce type de préparation ne permet pas aux ris de veau d’être appréciés à leur juste valeur: la sauce est délicieuse, on a envie de la manger à la cuillère mais les morceaux de ris de veau cuits de cette manière deviennent parfois un peu granuleux, et semblent même accesoires tellement ils se font rares dans notre bol. C’est souvent le problème des plats en croûte, pour obtenir une cuisson parfaite de la pâte feuilletée, il faut cuire à plus haute température et parfois plus longtemps que ne le requiert la viande ou le poisson qui y est caché, ce qui résulte en un plat certe impressionnant dans sa présentation mais dont les qualités de la viande sont perdues.

Pour poursuivre, nous avons opté pour la tarte tatin de boudin noir. Celle-ci est servie en pointe telle un gâteau au chocolat nappé de sauce et accompagnée d’une quenelle de crème aux épices et d’une salade de chicorée frisée. Normalement servi avec des noisettes, nous avons fait la demande de les omettre pour nous car mon compagnon y est allergique. Le boudin est moelleux, pas du tout granuleux, une fine couche de pâte au fond lui sert d’assise mais est presque imperceptible, quelques morceaux de pommes et de gras s’entremêlent au boudin bien goûteux. Une sauce carminée nappe ce beau morceau généreux, cette sauce est en fait une réduction de moût de pomme qui donne une dimension caramélisée et acidulée au plat. On se régale! Souvent associé aux pommes, le boudin se marie bien aux épices et l’idée de la présenter ici tel une tarte tatin me fait penser au restaurant Privé de Dessert à Paris, où les chefs s’amusent à nous présenter divers desserts en version salée, à essayer lors de votre prochaine visite sur le vieux continent.

En plat principal, notre choix s’est arrêté sur la morue, celle-ci est servie avec des coquillages : moules et palourdes qui portent leur parfum salin en parfait accord avec ce plat. Disposé dans une assiette creuse, on retrouve tout d’une bonne bouillabaisse mais dont tous les éléments reçoivent le traitement qui sublime leur saveur et leur texture. Les morceaux de poisson sont épais et tendres, les pommes de terre ont un goût de beurre et une texture crémeuse, le persil est bien présent et pas uniquement pour décorer, il donne une dimension herbacée de fraîcheur, le fenouil est fondant, les tomates cerises apportent sucre et acidité. Et il ne faut pas oublier les croûtons croquants et dorés qu’on aura laissé tremper quelque temps dans la sauce onctueuse et ce seront légèrement ramollis, on les ramasse à la cuillère avec une bonne lampée de sauce pour notre plus grand plaisir.

Nous avons aussi décidé d’additionner notre repas des choux de bruxelles, choix un peu douteux, j’en conviens, car plus ou moins adapté à accompagner la morue en sauce bouillabaisse… J’ai plutôt choisi de les manger après avoir terminé la morue. Rôtis, les choux de bruxelles éclosent comme des fleurs et chacune de leurs feuilles devient croustillante. Les lardons s’entremêlent aux feuilles et le tout est enrobé d’une réduction de balsamique. En dessous de cette belle montagne on trouve un labneh à la truffe qui rend la dégustation encore plus décadente, de quoi nous faire manger tous nos légumes sans rechigner!

Pour terminer ce délicieux repas, notre cœur balance entre la tarte au citron meringuée et le profiterole. Nous faisons consensus pour ce dernier, mon compagnon ayant récemment appris qu’il n’était pas allergique aux amandes, je me gâte pour en abuser ces derniers temps! Haha! Le profiterole arrive accompagné de sa sauce au chocolat et à l’amaretto dans une petite saucière à verser soi- même, jolie présentation bien classique. On coupe le profiterole avec un peu de mal, la boule de glace étant encore trop dure… Le chou a été farci à l’avance d’une glace au caramel et placé au congélateur, au service le dressage s’en trouve accéléré car il ne reste qu’à garnir le profiterole de praliné aux amandes, de crème mousseline et d’amandes tranchées mais la dégustation en souffre beaucoup. Il aurait été préférable selon moi de garnir le chou de glace au moment du service, ainsi la glace aurait eu la texture parfaite et l’on aurait aussi pu mieux apprécier la pâte à chou et son craquelin sans qu’il ne fasse un séjour au congélateur. Ceci étant dit, la crème mousseline et le praliné méritent une mention spéciale car ils élèvent ce dessert souvent plutôt basique et comble amplement une envie de sucré.

Adresse : 740 Rue William, Montréal, QC H3C 1P1